La prosa gastronómica ha encontrado su nicho –palabra que ha escapado de los cementerios para instalarse en los negocios– y su envoltorio semántico ha cruzado la puerta del restaurante, reflejando la centralidad que hoy ocupa el universo gourmet. En los años noventa empezó a fraguarse el discurso sensorial del paladar, aunque entonces pocos intuían que la comida sería la auténtica droga del siglo XXI. No sólo eso, Jeff Gordinier, periodista especializado en la materia, ha razonado que “el placer definitorio de los años 60 fue la música. Hasta cierto punto, el de los 70, el cine. Hoy, la búsqueda que define nuestro tiempo tiene que ver con la comida”. Tanto que el vocabulario de la alta cocina se viene colando –¿o debería haber escrito infusionando?– en el habla cotidiana, aunque la sencillez de antaño se ha revestido de una sofisticación, digamos, “desglasada”, “deconstruida”, “saborizada” con coulis o espumas a base de hidrógeno líquido, que hace felices a los comensales.
Sólo a esa luz, la que dan los fogones de los realities televisivos, los blogs especializados y los talleres para amasar tu propio pan o fabricar cerveza casera, puede entenderse que las estrellas de la comunicación culinaria en Estados Unidos cobren 6.000 dólares por un solo artículo, cuando, con suerte, un redactor freelance recibe en nuestro país 150 euros por página. Esa sobrevaloración indica el espacio que hoy ocupa la gastronomía sofisticada, que por cierto –y a diferencia de la moda o la cosmética– no se considera frívola ni efímera.
Este mes visitó nuestro país Stephanie Danler, la treintañera californiana autora de Dulceagrio (Malpaso), un best seller que narra la iniciación de un joven a la vida adulta en un exclusivo restaurante de Manhattan. Ella, camarera durante 16 años y foodie militante, que tras el éxito de su ópera prima ha firmado un contrato millonario para sus próximos libros, explicaba la paradoja que subyace en cualquier neobistrot de moda con lista de espera: “En un espacio reducido y durante la misma noche se reúnen, en los dos extremos, clientes dispuestos a pagar 500 dólares por una botella de vino y friegaplatos sin papeles que tienen cuatro trabajos para sobrevivir; una microsociedad”.
Ello me hizo pensar en el poema de Emilio Martín Vargas, un poeta de Valencia que se gana la vida como camarero. Una noche, se le cayó de las manos una botella de Pingus al servirla: imposible desperdiciar ese “reguero purpúreo de novecientos treinta y seis euros” que le tintó la punta de los zapatos con aristocrática humedad, proporcionándole material para sus versos y erigiéndose a la vez en un goloso símbolo de la lucha de clases.
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